老陈的心愿丨记师大思沁厨师长的一天

每天凌晨4点半，麦德龙集团的工作人员都会把学校食堂前一天订好的食材运送过来，陈师傅每天都会对这些食材进行清点，然后交由食堂的工作人员卸货、分拣并拆卸包装。

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分拣完后，工作人员会根据不同的蔬菜品种，去除老叶、老根、皮等不能食用和口感不佳的部分，然后放入干净的塑料框内拿去净泡池清洗。当然，荤菜类的食材也会放到荤菜区域的净泡池进行清洗。

在洗菜的时候，陈师傅跟我们说，洗菜看起来简单，但实际上很讲究，而这也是作为厨师入门的第一项工作。

“要先在净泡池放入一定量的水，倒入需要清洗的蔬菜，然后浸泡10-15分钟。清洗过程中要经常换水，最后清洗时用流动的自来水进行冲洗。这样不但可以将蔬菜彻底清洗干净，还能去除蔬菜上的农药残留，保证食用安全。”

陈师傅一边跟我们讲解，一边给我们做示范。学校食堂的工作与其他工作不一样，为了孩子们的健康，必须要更加仔细，要求也会要更高。

到了切菜环节，更是不容忽视。我们在厨房看到每一把刀和砧板上面都有编号，而且每一个工作区域旁边都有一个专门的消毒柜，里面也摆放着带有编号的刀具和砧板。

陈师傅说，这些都是食堂必须要有的，刀上的编号是为了和砧板上的编号对应，每一次切菜的时候都必须用相同的编号，这样做是为了避免刀具、砧板混用而产生食品安全隐患，减少食物交叉感染。

“这些刀具、砧板使用完以后，都是要严格按照编号放在消毒柜里的，而且我们消毒柜都是用紫外线消毒，能彻底杀灭细菌。”

说完，陈师傅还向我们展示了一下他的刀工。不得不说，陈师傅的刀工确实是一流，动作利落，技术娴熟，切出的萝卜丝又细又均匀。不到几分钟，好几个食材的原材料便已切好，规规整整地摆放在工作台上。

“每一个切好的菜都要放在干净的碟子里分类摆放，这样做菜的时候就能一眼看到，不容易出错。做厨师啊，不但讲究功底，还需要细致。”陈师傅如是说到。

“那您看我们食堂这么多人吃饭，切菜做菜又有什么讲究呢？跟一般的炒菜应该不一样吧？”对于食堂的大锅菜，我们好奇的问道。

“那讲究可多了！”陈师傅看了我们一眼，便开始有条不紊地炒起菜来。

“你看像我现在炒的这个青菜，因为含水量高，炒菜时火力要旺，油温要高，下锅后要快速反动，这样才能受热均匀且快速成熟...”

“虽然很多人都说大锅菜不好吃，但炒大锅菜也是需要好的方法和技巧的，掌握好这些方法和技巧可以最大限度地避免大锅菜的缺点，从而炒出更好吃的菜。”

说罢，一份份芳香四溢的午餐就已经炒好了。我们尝了一下味道，确实不比外面的餐厅做得差，难怪食堂每天都这么多人排队。

到了11点半左右，食堂的工作人员就已经陆陆续续地把菜做好，放在食堂的窗口等待学生们的到来。每到这个时候，陈师傅总会守到食堂门口，观察来来往往的人群。

“陈师傅，您这个时候不是应该在食堂监管着其他工作人员做菜的情况吗，为什么要站在食堂门口呢？。”

“带团队久了，不需要每天都盯着，他们都会做得很好。但是我要站在这，看看学生们的流动情况，也要看食堂菜品的消耗情况，这样才能根据每天的人流情况和菜品的消耗来判断每天进食材的数量和学生的喜好。当然，光在这看也只是了解个大概，我们后厨每天都还会做记录的。”

随后，我们又跟着陈师傅来到了食堂后厨，食材消耗记录、食品留样记录、食堂消杀记录，样样都保存完好。

不知不觉，已经到了下午三点，陈师傅和他的团队又开始为学生们的晚餐而忙碌了起来。由于学校还有体训生，他们每天的训练下课的时间都比一般的学生要晚一些，陈师傅在晚餐部分还会根据体训生的情况做一些营养饮食，为他们补充蛋白质。

一直到晚上六点半，学生们陆陆续续吃完，陈师傅才稍作休息。但今天的工作还没完，因为在离开食堂之前他们还需要把后厨打扫干净。

（摆放整齐的各类工具）

对于在食堂工作，环境干净整洁是非常重要的，所以陈师傅每天对卫生清洁方面的要求特别高。

每天工作结束时都必须打扫地面、地沟、台面，用水冲洗干净，不留死角；餐饮具、公用具、案台面、冰箱内外壁等，都要彻底清洁干净；使用的各种工具、容器或机械后都要及时清洗消毒，摆放整齐，归于原位。

（随处可见的清洁标语）

全部忙完后，我们问陈师傅一天工作这么久有没有觉得辛苦。

他笑着和我们说：

“只要学生们说上一句‘好吃’，看着他们开心的笑脸，这一天的忙碌与汗水都值了！只有学生吃得开心了，我们的心里才会满足，也才会有动力做得更好。”

“谢谢你们！你们辛苦了！”

编辑 | 张   琦

一审 | 刘路伟

二审 | 刘   娟

三审 | 梁   平